猪油、炭火 炒出80年历史的福建面 - 特色美食 英皇娱乐

2013-10-22 16:06

猪油、炭火 炒出80年历史的福建面

  黑漆漆的炒福建面,全因浓稠鲜香的马来西亚老抽

猪油、炭火 炒出80年历史的福建面

  看大厨炒福建面如同看表演

  美食打探

  文/余静 图/陈劭康

  想起猪油的味道,稍微上点年纪的人也会顾不得仪态流口水,例如美食家蔡澜,爱猪油如命几乎人人皆知,最近更自诩“猪油派舵主”。无怪乎在他最近引入广州的大马餐饮品牌“十号胡同”里,多数马来西亚的老字号还是坚持着用猪油来炒煮,想必是那口喷香猪油最得先生的心吧。

  而在一众老字号当中,不得不提1927年就开档的“金莲记”,用炭火加猪油炒足86年福建面。一碟黑漆漆的福建面,光看外表估计勾不起注重色香味的本地人食欲,但仔细一尝,当中吃到的那份热辣辣镬气、那几粒香透了的猪油渣,又仿佛重回难觅的旧时。

  炭火炒出镬气香

  在烧乳猪都已经改用电炉的今天,用炭火煮食弥足珍贵,例如大冬天里才会在少数大排档出现的炭炉火锅,饕客们早已翘首以盼。而还用炭火来炒面的,在广州估计绝迹了吧。难得在“金莲记”的厨房还能觅得炭火炉头。

  站在透明厨房前面看着炒面的全过程,像在看表演似的。只见大厨在炉上架起大铁锅,炭炉的炉火时猛时弱,大厨马上熟练地把铁锅侧起来,随着猛火点的变换而调整锅的位置。由于炒面时用了猪油,为了防止炒焦,大厨的铁铲要不停地翻炒,碰击铁锅产生清脆起伏的响声,听着让人甚是振奋有食欲。

  据店家所讲,用炭火炒面的传统从一开档就沿用至今了。“煤气炉的火是‘死火’,一成不变,毫无生气,炒出来的东西也不好吃。炭火就不同了,火的热点不停转换,是‘生火’,要靠师傅的经验来‘捉火’;再者炭火炒菜有种似焦非焦的镬气香。”店家说道。

  坚持原版大马风味

  为了将马来西亚当地的风味搬来广州,店家颇费周章,例如要找广州本地的面厂来做福建面,调试面的粗细、软硬就用了一年多;大地鱼粉坚持自家晒、自家磨,不用成品罐装货;马拉盏用虾膏、辣椒干等来炒制,特别惹味;还有那浓稠黝黑的马来西亚老抽,咸香度很高,以迎合大马当地人的重口味,不过对吃惯清淡的广州人就有点挑战了。店家说,“四川火锅以前也备受争议,现在广州人不都排着队去吃吗?所以我还是会坚持地道风味。”

  不说不知道,原来福建面在福建是没有的,只能在南洋一带吃得到。据店家介绍,上世纪二三十年代有很多福建人去到南洋定居,为了生活大多选择开档做小贩,如今出名的槟城福建面、吉隆坡福建面、新加坡福建面都是福建人所创,不过风味就大不相同。

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